Bavarois de Topinambours et jambon de Lacaune

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Recette proposée par :

Alexis GONZALEZ - Lycée des Métiers d’Hôtellerie et de Tourisme d’Occitanie Toulouse

20 min
6
Moyen
-

Ingrédients :

  •   8 tranches Jambon de Lacaune IGP tranché fin 
  •  400g Topinambours 
  • 20cl  Crème UHT entière 
  • 0.5 l Lait entier 
  • 6g Gélatine 
  • 125g Groseilles 
  • 20g Cerneaux noix Périgord AOP 
  • 1 Betterave cuites feu bois 

Préparation :

1 – Peler les topinambours, cuire dans le lait avec une pincée de gros sel. Egoutter et mixer finement, si besoin passer la purée dans une étamine (conserver le lait de cuisson.), laisser tiédir.

2 – Placer une tranche de jambon de Lacaune autour ou au fonds des moules. Ajouter les feuilles de gélatine trempées dans de l’eau bien froide.

3 – Fouetter la crème, assembler la purée et la crème montée, saler, poivrer, mouler et laisser prendre au frais.

4 – Tailler la betterave de forme régulière, sauter au beurre au moment. Mixer les chutes avec un peu de lait de cuisson et émulsionner au moment pour verser  sur le bavarois. Dresser votre assiette

 

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