Les ballottines de poulet fermier du Ségala farcies :
- Désosser partiellement et manchonner les cuisses de poulet fermier du Ségala.
- Garder les os pour réaliser un fond blanc de volaille. Réserver au frais.
- Préparer la farce : passer la chair à saucisse, le sel, le poivre et l’œuf au hachoir.
- Reprendre les cuisses de poulet et les entrouvrir légèrement, assaisonner, garnir de farce et saupoudrez de curry.
- Les mettre dans une poche de cuisson et les cuire 30 minutes à 180°C (Th 6 chaleur mixte).
- Au moment, les retirer de la poche et les faire dorer dans une poêle bien chaude avec l’huile d’olive si nécessaire.
Sauce crème :
- Réaliser le fond de volaille : Récupérer tous les os et les carcasses de poulet.
- Saisir les carcasses à feu vif dans un rondeau avec du beurre fondu.
- Laisser mousser quelques minutes, ajouter l’ail rose de Lautrec entier, la branche de céleri, les tomates, le gros sel, l’oignon clouté, mouiller à hauteur.
- Laisser mijoter une bonne heure, passer ensuite le fond au chinois.
- Préparer le roux blanc : dans une casserole, faire fondre le beurre, ajouter la farine, délayer au fond blanc de volaille, laisser mijoter 10 minutes. (garder les 2/3 pour les légumes croquants et le risotto), saler, poivrer et crémer. Réserver dans un bain-marie.
Petits légumes croquants :
- Tailler tous les légumes en bâtonnets.
- Faire bouillir le fond blanc, plonger les légumes séparément quelques minutes, en les gardant croquants. Passer au chinois.
- Au moment, faire fondre du beurre dans un rondeau et ajouter les légumes cuits. Faire sauter quelques instants, jusqu’à ce que les légumes soient brillants.
Crème montée au Piment d’Espelette :
- Monter la crème au batteur jusqu’à ce qu’elle soit ferme, ajouter le piment d’Espelette.
Pour le Risotto :
- Ciseler l’oignon. Dans une casserole, faire fondre le beurre, suer l’oignon à feu doux, ajouter le riz et le nacrer en enrobant d’oignon.
- Ajouter le fond de volaille en trois fois en prenant soins de bien absorber le fond entre chaque fois.
- Saler, poivrer, ajouter la crème montée au piment d’Espelette, remuer légèrement à la cuillère jusqu’à que le mélange soit bien crémeux et onctueux.
Jus de Betterave :
- Tailler les betteraves en quartier, les passer à la centrifugeuse pour en extraire un maximum de jus.
Finition/Dressage :
- Escaloper les ballottines quand elles sont bien dorées.
- Sur une assiette plate, à l’aide d’un pinceau, tirer un trait de jus de betterave d’un côté.
- A l’aide d’un emporte-pièce, tasser le risotto à la crème montée (3 cylindres par assiettes) dessus le jus.
- Par-dessus, venir placer les légumes en forme de croix. De l’autre côté de l’assiette, ajouter une belle cuillère de sauce, placer les tranches par-dessus, servir aussitôt.
