Ballottines de cuisses de poulet fermier du Ségala, risotto au piment d’Espelette et légumes

Recette_Ballotines_poulet_

Recette proposée par :

Tommy Fabvre

3h05
4
Difficile

Ingrédients :

Ballotines de poulet fermier du Ségala

  • 4 Cuisses de poulet fermier du Ségala Label Rouge
  • 200 g Chair à saucisse
  • 1 Œuf
  • Sel/poivre
  • Curry
  • 10 cl Huile d’olive
  • 20 cl Lait
  • 150 g Pain de mie

Petits légumes croquants :

  • 100 g navet
  • 100 g carotte
  • 50 g beurre
  • Gros sel
  • 50 cl fond blanc de volaille

Crème montée au piment d’Espelette :

  • 200 g crème 30 %
  • 0.2 g Piment d’Espelette

Risotto :

  • 50 cl fond blanc de volaille
  • 250 g riz arborio : 0,250 g
  • Sel/poivre
  • 100 g oignon
  • 100 g beurre

Sauce crème :

  • 1l fond blanc de volaille
  • 80 g farine
  • 80 g beurre
  • 100 g crème liquide
  • 50 g oignon
  • Clous de girofle
  • Céleri Branche : 1 branche
  • Gros sel
  • Carcasse de poulet du Ségala avec os
  • 100 g ail rose de Lautrec Label Rouge/IGP
  • 50 g tomate
  • 50 g beurre

Jus de betterave

  • 500g betterave

Préparation :

Les ballottines de poulet fermier du Ségala farcies :

  • Désosser partiellement et manchonner les cuisses de poulet fermier du Ségala.
  • Garder les os pour réaliser un fond blanc de volaille. Réserver au frais.
  • Préparer la farce : passer la chair à saucisse, le sel, le poivre et l’œuf au hachoir.
  • Reprendre les cuisses de poulet et les entrouvrir légèrement, assaisonner, garnir de farce et saupoudrez de curry.
  • Les mettre dans une poche de cuisson et les cuire 30 minutes à 180°C (Th 6 chaleur mixte).
  • Au moment, les retirer de la poche et les faire dorer dans une poêle bien chaude avec l’huile d’olive si nécessaire.

Sauce crème :

  • Réaliser le fond de volaille : Récupérer tous les os et les carcasses de poulet.
  • Saisir les carcasses à feu vif dans un rondeau avec du beurre fondu.
  • Laisser mousser quelques minutes, ajouter l’ail rose de Lautrec entier, la branche de céleri, les tomates, le gros sel, l’oignon clouté, mouiller à hauteur.
  • Laisser mijoter une bonne heure, passer ensuite le fond au chinois.
  • Préparer le roux blanc : dans une casserole, faire fondre le beurre, ajouter la farine, délayer au fond blanc de volaille, laisser mijoter 10 minutes. (garder les 2/3 pour les légumes croquants et le risotto), saler, poivrer et crémer. Réserver dans un bain-marie.

Petits légumes croquants :

  • Tailler tous les légumes en bâtonnets.
  • Faire bouillir le fond blanc, plonger les légumes séparément quelques minutes, en les gardant croquants. Passer au chinois.
  • Au moment, faire fondre du beurre dans un rondeau et ajouter les légumes cuits. Faire sauter quelques instants, jusqu’à ce que les légumes soient brillants.

Crème montée au Piment d’Espelette :

  • Monter la crème au batteur jusqu’à ce qu’elle soit ferme, ajouter le piment d’Espelette.

Pour le Risotto :

  • Ciseler l’oignon. Dans une casserole, faire fondre le beurre, suer l’oignon à feu doux, ajouter le riz et le nacrer en enrobant d’oignon.
  • Ajouter le fond de volaille en trois fois en prenant soins de bien absorber le fond entre chaque fois.
  • Saler, poivrer, ajouter la crème montée au piment d’Espelette, remuer légèrement à la cuillère jusqu’à que le mélange soit bien crémeux et onctueux.

Jus de Betterave :

  • Tailler les betteraves en quartier, les passer à la centrifugeuse pour en extraire un maximum de jus.

Finition/Dressage :

  • Escaloper les ballottines quand elles sont bien dorées.
  • Sur une assiette plate, à l’aide d’un pinceau, tirer un trait de jus de betterave d’un côté.
  • A l’aide d’un emporte-pièce, tasser le risotto à la crème montée (3 cylindres par assiettes) dessus le jus.
  • Par-dessus, venir placer les légumes en forme de croix. De l’autre côté de l’assiette, ajouter une belle cuillère de sauce, placer les tranches par-dessus, servir aussitôt.

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