Agneau laiton de l’Aveyron en croûte de pain d’épices, farci aux fruits secs

Recette proposée par :

30mn

Moyenne

500 à 600g Selle d’agneau d’agneau laiton de l’Aveyron Label Rouge /IGP ou filet désossé
0.150l Jus d’agneau
4 tranches pain d’épices (séché et mixé en chapelure)
25g abricots secs
15g raisins secs
20g dattes
10g pistaches non salées
30g noisette
½ cuillère à café de Coriandre graine, cannelle, gingembre, curcuma
1 cuillère à café de Raz-el-Hannut
Beurre

Mélanger les épices en poudre.
Torréfier 2/3 des épices dans une poêle chaude sans matière grasse.
Ajouter le jus d’agneau, saler et réduire aux 2/3.
Tailler les ¾ des fruits secs en dés, mixer le reste.
Concasser et torréfier les pistaches et noisettes.
Réaliser une farce en mélangeant les fruits secs taillés et mixés, la moitié de la chapelure de pain d’épices, un peu de jus d’agneau et le reste des épices.
Disposer un filet d’agneau à plat, garnir de farce le long du filet.
Replier la partie ventrale (panoufle) pour former un rouleau en emprisonnant la farce à l’intérieur.
Ficeler, lustrer au beurre, et rouler dans la chapelure de pain d’épices.
Enfermer chaque canon farci dans du film alimentaire et serrer.
Colorer sur toutes les faces dans un sautoir au beurre bien chaud et terminer la cuisson au four à 200°C (th 7)pendant 6 à 7minutes pour l’obtenir saignant (9 à 10 mn à point , 12 à 15 mn bien cuit).
Laisser reposer sous un papier aluminium pour une belle couleur rosée.
Dresser votre assiette.
Vous pouvez accompagner ce plat de pastillas de légumes d’été, courgettes, aubergines sautées, tomates confites, enveloppées dans une feuille de brick avec de la coriandre fraîche et une compote d’oignons à la cannelle.