Agneau laiton de l’Aveyron en croûte de pain d’épices, farci aux fruits secs

Agneau laiton croûte

Recette proposée par :

Rémi BOUET et Sylvain FERRAND

30mn
4
Moyenne

Ingrédients :

  • 500 à 600g Selle d’agneau d’agneau laiton de l’Aveyron Label Rouge /IGP ou filet désossé
  • 0.150l Jus d’agneau
  • 4 tranches pain d’épices (séché et mixé en chapelure)
  • 25g abricots secs
  • 15g raisins secs
  • 20g dattes
  • 10g pistaches non salées
  • 30g noisette
  • ½ cuillère à café de Coriandre graine, cannelle, gingembre, curcuma
  • 1 cuillère à café de Raz-el-Hannut
  • Beurre

Préparation :

  • Mélanger les épices en poudre.
  • Torréfier 2/3 des épices dans une poêle chaude sans matière grasse.
  • Ajouter le jus d’agneau, saler et réduire aux 2/3.
  • Tailler les ¾ des fruits secs en dés, mixer le reste.
  • Concasser et torréfier les pistaches et noisettes.
  • Réaliser une farce en mélangeant les fruits secs taillés et mixés, la moitié de la chapelure de pain d’épices, un peu de jus d’agneau et le reste des épices.
  • Disposer un filet d’agneau à plat, garnir de farce le long du filet.
  • Replier la partie ventrale (panoufle) pour former un rouleau en emprisonnant la farce à l’intérieur.
  • Ficeler, lustrer au beurre, et rouler dans la chapelure de pain d’épices.
  • Enfermer chaque canon farci dans du film alimentaire et serrer.
  • Colorer sur toutes les faces dans un sautoir au beurre bien chaud et terminer la cuisson au four à 200°C (th 7)pendant 6 à 7minutes pour l’obtenir saignant (9 à 10 mn à point , 12 à 15 mn bien cuit).
  • Laisser reposer sous un papier aluminium pour une belle couleur rosée.
  • Dresser votre assiette.
  • Vous pouvez accompagner ce plat de pastillas de légumes d’été, courgettes, aubergines sautées, tomates confites, enveloppées dans une feuille de brick avec de la coriandre fraîche et une compote d’oignons à la cannelle.

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